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Comprendre la différence entre le bœuf et la vache
De nombreuses personnes ignorent la définition réelle des termes « bœuf » et « vache ». La confusion se manifeste lorsque l’on se met à discuter des différentes espèces bovines, ou que l’on croise des gens au supermarché qui dialoguent sur les différents types de viandes. Certes, ceci n’est pas toujours évident, car il y a bien une nuance sur leurs définitions et leurs utilités. Quels sont donc les points qui différencient le bœuf de la vache ?
Quelle est la différence entre le bœuf et la vache ?
La principale différence entre le bœuf et la vache réside dans le fait que le bœuf n’est autre que le mâle de la vache, si cette dernière est considérée comme la femelle reproductrice. Mais aussi, les conditions d’élevage et le régime alimentaire de ces espèces bovines sont tout à fait différents.
Le bœuf : le bovin castré
Souvent interprété comme le mâle de la vache, le bœuf est en réalité une appellation attribuée à un taureau châtré, dépourvu d’hormones mâles. D’autre part, toute viande provenant de l’espèce bovine est également appelée « bœuf. » Les viandes de vaches et les viandes de taureaux castrés ou non castrés sont toutes baptisées sous le nom de « viande de bœuf » ou « viande bovine ». Deux choses différentes désignées par le seul mot « bœuf ». Les mâles non châtrés ou « taureaux » sont destinées à la reproduction. Généralement, on y trouve moins de trois taureaux par troupeau.
Ceux qui sont émasculés ou « bœuf » sont essentiellement conservés à la production de la viande. La castration des espèces mâles est une méthode pour les rendre plus calmes et dociles. En conséquence, leur croissance devient lente, et renvoie à une meilleure répartition des graisses dans leur viande. Le mouton, par exemple, découle d’un bélier castré, le hongre d’un cheval castré, et le mouton d’un bélier castré. La viande obtenue est ainsi plus tendre et plus succulente à la bouche.
Le bœuf est affirmé comme viande de meilleure qualité, car il est élevé jusqu’à l’âge de deux ans. L’utilité des bœufs se résume sur deux points principaux : la reproduction de viande issue des bœufs engraissés ; et le travail agricole leur permettant de servir pour diverses activités, comme le transport de récoltes ou la traction de charrette.
La vache : la femelle reproductrice
Assez commode, la vache est la femelle reproductrice de l’espèce bovine. Dès que cette femelle du taureau vêle pour la première fois, on la nomme tout simplement « vache ». A partir de l’âge de deux ans, une vache est considérée comme une race laitière ; et la meilleure race à viande, à trois ans. En France, 95% de la viande de bœuf utilisée provient de la vache.
Par ailleurs, il existe une grande variété de races de vaches, définit sous différents aspects dépendant de la région de provenance. Quelques races sont très célèbres : la race Corse, une vache corse qui mange très peu et qui résiste beaucoup à la chaleur ; la Charolaise, une vache blanche originaire de Bourgogne, qui est reconnue par la saveur de sa viande ; l’Abondance, reconnue par sa couleur marron et sa tête blanche, est l’auteur de plusieurs fromages de qualité prémium AOC, à l’instar du Beaufort et du Reblochon ; la Normande, une race mixte caractérisée par ses taches brunes, produit du lait, du fromage et de la viande.
L’élevage de la vache est naturellement rentable, puisqu’elle est prédestinée à plusieurs utilisations. La vache est utilisée dans la production de lait, à partir du moment où elle met bas un veau (à la différence de la génisse qui n’a jamais vêlé). La vache œuvre dans la reproduction, car elle sert d’accessoire qui multiplie le cheptel. La vache joue également un rôle important dans la production de la viande. Les vaches qui ne produisent plus du lait sont engraissées et assignées à l’abattoir afin que leur viande puisse être répandue dans le commerce.
Un processus d’élevage différent
Bien que le bœuf et la vache fassent communément partie de la même espèce bovine ou « Bos Taurus », leur processus d’élevage est différent en fonction du type de production : viande ou lait.
Un régime alimentaire distinct
Généralement, la nourriture à base de végétaux est le régime alimentaire principal des bovins. Ceci est entre autre l’élément essentiel de leur développement, suivant une quantité couvrant leurs besoins journaliers, ou « rations ». Celle-ci varie selon l’espèce et l’âge animal, la saison, la région d’élevage, et le type de production. Le régime alimentaire du bœuf ou de la vache destinés à la viande est intégralement composé d’herbes vertes. Ces herbes vertes procurent toute sa qualité à la viande.
Par contre, la vache laitière se nourrit, en plus du foin, des suppléments, comme les végétaux riches en protéines, des fourrages et des céréales, afin d’encourager leur production en lait. Mais elle mangera moins d’herbes fraîches que le bœuf. Sa ration en herbes est seulement à 36 %. Au terme où la vache ne procure plus de lait, elle sera engraissée et destinée la production de viande. On la définit étant une « vache réformée ». Toutefois, sa viande sera moins bonne, car son alimentation est moins riche en herbes.
Des conditions d’élevage opposées
Les races à viande, particulièrement, le bœuf et la génisse passent plus de 80 % de leur vie au grand air, presque tout au long de l’année. Ceci a forcément un énorme impact sur la qualité de la viande. Le bien-être des animaux semble primé sur sa production. Cependant, les vaches laitières vivent moins de temps à l’extérieur. Malheureusement, elles ne jouissent pas du même avantage que les races à viande, car fournir une quantité de lait, plus que la normale, pourrait affecter son organisme. A en déduire que la viande de la vache réformée ne sera jamais meilleure que celle du bœuf et de la génisse.
En somme, le bœuf et la vache proviennent de la même famille des bovins ou « Bos Taurus ». L’on parlera de bœuf lorsqu’il s’agira, soit de l’animal castré, soit de la viande issue de la grande famille du bovin. Le terme vache désignera tout simplement la femelle adulte qui a donné naissance aux petits veaux. Chacun de ces espèces est utile à l’homme, certaines pour les travaux d’agriculture et d’autres pour l’alimentation.
Référence :
https://www.guardapampa.fr/blog/difference-entre-viande-de-race-a-viande-et-race-laitiere/