Pour préparer les pâtes utilisées en pâtisserie ou à la boulangerie, il est possible d’utiliser aussi bien de la levure que du levain.
Afin de faire un choix optimal, on peut se demander quelle est la différence entre les deux produits. Le levain, en réalité, est plus bénéfique pour la santé. La levure, par contre, peut créer des indigestions. Aussi, le levain est issu d’une fermentation naturelle, tout le contraire de la levure qui, elle, s’obtient par une fermentation alcoolique.
Par ailleurs, un pain au levain conserve longtemps encore sa saveur. Lisez cet article pour tout savoir des deux concepts ainsi que des différences entre eux.
Quelle est la différence entre levure et levain ?
Le levain, en réalité, est plus bénéfique pour la santé. La levure, par contre, peut créer des indigestions. Aussi, le levain est issu d’une fermentation naturelle, tout le contraire de la levure qui, elle, s’obtient par une fermentation alcoolique. Par ailleurs, un pain au levain conserve longtemps encore sa saveur. Lisez cet article pour tout savoir des deux concepts ainsi que des différences entre eux.
Table des matières
La levure : définitions et explications
Pour faire du bon pain frais, il faut nécessairement de la levure. Cet ingrédient est un champignon unicellulaire capable de provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales.
La levure étant un organisme vivant, elle se démarque par le fait que ses cellules s’accroissent lorsqu’elle est en contact avec l’air libre. Cela entraîne une fermentation alcoolique. La levure contenant des millions de cellules, le champignon se développe donc très rapidement.
Il existe en réalité différents types de levures. La plus répandue est la levure du boulanger. Elle est plus connue sous le nom scientifique de Saccharomyces.
De couleur beige, elle se trouve généralement sous la forme d’un cube compressé. Certains l’appellent également levure fraîche.
Il est possible de retrouver ce type de levure sous forme déshydratée ou de petites billes. Dans ce cas, elle est nommée levure sèche de boulanger et sert notamment en pâtisserie.
L’autre type de levure est celui chimique. Elle contient de nombreux composants au nombre desquels vous avez : un agent levant, un acidifiant et un agent stabilisant qui correspondent respectivement au bicarbonate, à l’acide tartrique et à l’amidon. Notez bien que l’idée qui soutient la dangerosité de la levure chimique est fausse.
Concernant l’utilisation de la levure, les deux types assurent des fonctions différentes. Peu importe la nature fraîche ou sèche de la levure de boulanger, son rôle est de lever les pâtes. De ce fait, elle participe beaucoup plus à la fabrication des viennoiseries telles que les brioches ou les croissants.
La plupart du temps, la levure fraîche est réduite en miettes avant toute utilisation. Cette levure peut aussi être diluée dans de l’eau ou du lait tiède.
S’agissant de la levure chimique, sa fonction principale est de gonfler les pâtes. Elle est donc idéale pour la préparation des gâteaux, des cakes, des pancakes, des cookies…
Par ailleurs, ce type de levure constitue un ingrédient indispensable des plats salés comme la pâte à pizza. Contrairement à la levure de boulanger, la levure chimique est à incorporer directement aux autres ingrédients.
Pour la conservation de la levure, il existe différents cas. La levure fraîche, elle, ne dure au maximum que deux semaines. Par contre, la levure sèche et celle chimique peuvent se conserver plus longtemps.
Le levain : c’est quoi par rapport à la levure ?
Le levain à l’instar de la levure est tout aussi important comme ingrédient pour le boulanger. Caractérisé par une flore microbienne assez complexe, il est composé de bactéries lactiques, de levures et de moisissures.
Pour obtenir du levain, il suffit de mélanger de l’eau et de la farine. Le miel et le sucre peuvent y être incorporés afin qu’il développe une bonne senteur. Notez bien que le mélange est laissé au repos pendant sept jours.
Après ce temps de repos, la combinaison développe une fermentation naturelle donnant la capacité au levain de lever les pâtes. Les caractéristiques du levain diffèrent en fonction des paramètres tels que l’humidité de l’air, la température, la farine utilisée ainsi que la durée de fermentation.
Dans le but de garantir la durabilité du levain, il est possible de le congeler ou de le sécher. C’est le vrai levain. Il existe une autre forme de levain appelée levain de levure qui s’obtient par fermentation alcoolique.
La fonction principale du levain est de lever les pâtes. De ce fait, il concourt à la préparation des produits de boulangerie, de pâtisserie et de pizzeria. Une simple incorporation aux autres ingrédients et un dosage assez élevé suffisent pour faire l’affaire.
L’avantage du levain réside également dans le fait qu’il permet de relever la saveur et l’arôme du plat préparé. Cet ingrédient entre surtout dans la préparation du pain complet.
Le levain peut se conserver pendant une longue période. Il faut pour cela bien le nourrir. En effet, il est conseillé, tous les trois jours, d’y ajouter un peu de farine accompagnée d’eau. En ce qui concerne le dosage, un quart du poids du levain restant suffit pour chaque ingrédient.
Les points de différences entre la levure et le levain
La différence principale entre la levure et le levain se situe au niveau de l’obtention. La levure s’obtient, en effet, par fermentation alcoolique alors que le levain est issu d’une fermentation naturelle.
La fermentation naturelle est beaucoup plus lente, ce qui favorise la prédigestion des protéines de gluten. Ceci rend le pain au levain plus facile à digérer. Aussi, il n’y a aucun risque pour le consommateur de développer des problèmes digestifs en rapport avec l’intolérance au gluten.
La fermentation alcoolique est plus rapide. Ainsi, elle peut entraîner la dégradation des minéraux comme le zinc, le calcium ou encore le fer.
Le pain préparé avec de la levure ne présente que peu de qualités nutritionnelles. Au contraire, le pain au levain conserve tous ses éléments nutritifs. Autrement dit, il est beaucoup plus sain.
En résumé, les principales différences entre la levure et le levain sont :
La levure
- Elle est issue d’une fermentation alcoolique.
- Le pain préparé est difficile à digérer.
- Le pain préparé possède peu de valeurs nutritives.
Le levain :
- Il s’obtient par une fermentation naturelle
- Le pain préparé est facile à digérer
- Le pain préparé conserve toutes ses valeurs nutritives.
Qu’en est-il de l’action et de la fabrication du levain et de la levure ?
Beaucoup se demandent lequel des deux produits (levure et levain) agit plus vite. Eh bien, c’est la levure qui gonfle rapidement la pâte. Le levain a tendance à durer plus longtemps.
Le levain est aussi un produit fabriqué généralement à la maison. La levure, par contre, est beaucoup plus disponible dans les grandes surfaces.
Pour clore, il faut dire que le levain et la levure sont utilisés pour gonfler la pâte servant à préparer le pain. Toutefois, le levain est issu d’une fermentation naturelle. La levure, quant à elle, provient d’une fermentation alcoolique. De plus, le levain agit en douceur permettant au pain de conserver son arôme ce qui n’est pas le cas de la levure.